ทำไม Insides of Apples จึงเปลี่ยนเป็นสีน้ำตาลเมื่อสัมผัสกับอากาศ

ทำไม Insides of Apples จึงเปลี่ยนเป็นสีน้ำตาลเมื่อสัมผัสกับอากาศ

แอปเปิ้ลของแอปเปิ้ลเปลี่ยนเป็นสีน้ำตาลเมื่อสัมผัสอากาศโดยกลไกป้องกันตัวต่อแบคทีเรียและเชื้อรา ทริกเกอร์นี้เป็นความเสียหายต่อเซลล์เช่นเมื่อคุณตัดแอปเปิ้ลซึ่งส่งผลให้เอนไซม์บางอย่างภายในเซลล์ถูกสัมผัสกับออกซิเจน เมื่อเกิดเหตุการณ์นี้เอนไซม์จะทำปฏิกิริยากับออกซิเจนซึ่งสร้างชั้นออกซิเจนซึ่งจะช่วยป้องกันตัวเองจากภายนอก

ในทางเทคนิคเอนไซม์ที่เรียกว่า polyphenol oxidase (หรือที่เรียกว่า tyrosinase) ซึ่งประกอบด้วย monophenol oxidase และ catechol oxidase เอนไซม์เมื่อสัมผัสกับออกซิเจนจะส่งผลให้สารประกอบฟีนอลในเนื้อเยื่อแอปเปิ้ลกลายเป็น ortho-quinones หรือ "quochones" O-quinones คือสิ่งที่ช่วยป้องกันแบคทีเรียและเชื้อราเนื่องจากเป็นสารฆ่าเชื้อโรคตามธรรมชาติ o-quinones เองไม่มีสี แต่พวกเขายังทำปฏิกิริยากับกรดอะมิโนและออกซิเจนในการผลิตเมลานินซึ่งเป็นวิธีที่เราได้รับสีน้ำตาลบนเซลล์ที่ตัดของแอปเปิ้ล

ถ้าคุณต้องการตัดแอปเปิ้ลที่เปิดออกจากการเป็นสีน้ำตาลอย่างรวดเร็วเช่นเดียวกับเมื่อนั่งอยู่ที่เคาน์เตอร์ครัวเพียงวางไว้ในตู้เย็น ปฏิกิริยาเคมีจะช้าลงอย่างมากและทำให้เกิดกระบวนการออกซิเดชั่น นอกจากนี้คุณยังสามารถ จำกัด การสัมผัสของแอ็ปเปิ้ลกับอากาศได้โดยการปิดผนึกไว้ในถุงหรือที่ปิดสนิท อีกทางเลือกหนึ่งคือการใส่แอปเปิ้ลที่หั่นไว้ในน้ำเพื่อให้ได้ผลเหมือนกัน

หากคุณไม่รู้สึกรสเปรี้ยวให้ฉีดพ่นบริเวณที่สัมผัสในสับปะรดหรือน้ำมะนาว นี้จะหยุด polyphenol ออกซิเดสจากการทำปฏิกิริยากับออกซิเจนโดยเฉพาะอย่างยิ่งความเป็นกรดของน้ำผลไม้ที่ denature เอนไซม์น้ำตาล (นี้ยังทำงานร่วมกับอะโวคาโดมันฝรั่ง ฯลฯ ด้วยเหตุผลเดียวกัน) หากคุณไม่ชอบรสชาติของมะนาววิธีการที่คล้ายกันเกี่ยวกับการถูพื้นผิวของแอปเปิ้ลในเกลือน้ำตาลหรือรูปแบบของน้ำเชื่อมบาง

อีกวิธีหนึ่งในการยับยั้งกระบวนการเกิดสีน้ำตาลคือการให้ความร้อนแก่แอปเปิ้ลในระดับที่สูงมากซึ่งถ้าอุณหภูมิสูงพอก็เป็นอีกวิธีหนึ่งในการทำให้สาร polyphenol oxidase เป็นตัวทำละลาย นี้มักจะทำเมื่อทำสิ่งต่างๆเช่นพายแอปเปิ้ลโดยการวางแอปเปิ้ลในน้ำเดือดและปล่อยให้พวกเขามีไม่กี่นาที

ข้อมูลโบนัส:

  • โกโก้ชาน้ำแอปเปิ้ลและกาแฟมีระดับน้ำตาลแตกต่างกันทั้งหมดด้วยเหตุผลเดียวกันกับการตัดเยื่อของแอปเปิ้ลที่ตัดสดใหม่กลายเป็นน้ำตาลโพแทสเซียมออกซิเดส
  • โพลีฟีนอลออกซิเดสยังเป็นสิ่งจำเป็นในการเกิดสีน้ำตาลของมนุษย์อีกครั้งที่เกี่ยวข้องกับกระบวนการสร้างเมลานิน

แสดงความคิดเห็นของคุณ

โพสต์ยอดนิยม

ตัวเลือกของบรรณาธิการ

หมวดหมู่